Issue 17 (1) #4

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title: EFFECT OF ROSEMARY EXTRACT AND GREEN TEA EXTRACT ON COLOUR STABILITY AND QUALITY OF FERMENTED SAUSAGE

keywords: beef sausage, antioxidants, sensory quality, colour stability

abstract: The aim of this study was to investigate antioxidant effect of natural rosemary extract and green tea extract on colour stability and quality of dry-fermented beef sausage "sucuk" type during ripening and storage period, comparing with effect of the other antioxidants. Samples were produced in industrial conditions. Different commercial additive blends with antioxidant property were added in seven sausage model samples separately to each, and sausages produced without antioxidants addition were used as control. Instrumental colour measurement, chemical composition, weight losses, pH and sensory quality were determined during 19 days of ripening, and 6 months of storage. Measured colour parameters (L*, a*, b*), investigated quality parameters and results of sensory analysis indicated that rosemary extract had statistically significant (p<0.05) positive impact on colour stability and high sensory quality of beef sausages produced for this research, and that green tea extract had positive impact on colour stability, but sausages had unacceptable sensory quality.

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